Хлеб дорожный в упаковке выпекают в формах или на поду, штучным, завёрнутым в специальные упаковочные материалы. Масса хлеба формового 0, 7 кг, подового - 0, 4 кг. Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Длина формового хлеба по верху 23 см, по низу 20 см, ширина соответственно 11 см и 8 см, длина подового хлеба 27-30 см, ширина 9-11 см.Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе :Мука пшеничная 1 сорт 100, 0Дрожжи прессованные 1, 0Соль 1, 5Сахар 3, 0Маргарин 2, 0 или концентрированная жиро-водная эмульсия 2, 39 растительного масла с фосфатидами Масло растительное 0, 2Для получения более разрыхлённого мякиша вместо маргарина можноиспользовать концентрированную эмульсию растительного масла с фосфатидами приготовленную в эмульсаторе по следующей рецептуре ( в % ): Масло растительное 67 Фосфатиды растительные 4 Вода 29Использование маргарина в виде эмульсии улучшает качество изделий, структуру мякиша и пористость, а также увеличивает продолжительность сохранения свежести хлеба.Продолжительность расстойки для формового хлеба колеблется от 40 до 60 мин., для подового хлеба - от 30 до 40 мин. в зависимости от условий расстойки.Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов. Количество и глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 220°С.Продолжительность выпечки формового хлеба 38 - 40 мин., подового - 18 - 20 мин.Остывший хлеб через 3 - 4 часа после выпечки можно упаковывать в полиэтиленовую пленку толщиной 40 мкм, лакированный целлофан или парафинированную бумагу на упаковочном автомате или в ручную.Размеры листов упаковочного материала ( в мм ) для хлеба дорожного : Полиэтиленовая пленка или Парафинированная бумага целлофанХлеб лакированный Длина ширина Длина ширинаФормовой 510-520 400-410 500-510 400-410Подовый 400-410 380-390 400-410 380-390При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются лейкой лентой.
|
